Aristocratico o contadino, quello che è certo è che l’agnolotto è sempre citato come piemontese

Gli agnolotti


Protagonista e animatore di moltissime serate conviviali, l’agnolotto – con il tipico understament del vero piemontese – sfugge dalle nobili e dettagliate biografie di illustri colleghi quali il risotto allo zafferano . Infatti le sue origini sembrano piuttosto oscure’ benché sicuramente antiche.

Non si sa se nasca da famiglia nobile o plebea, non si sa con certezza da dove derivi il nome o quale fosse il ripieno primigenio. Si sa che frequentò varie compagnie, si vestí di forme diverse e che condivise la farcia con i cugini ravioli. Sappiamo comunque che, anche se di origine popolare, conquistò di certo la nobiltà sul campo, anzi sulla tavola.

La famiglia. I parenti più prossimi sono i ravioli, e anche le loro origini sono controverse. Forse derivano da abitanti di Gavi di nome Raviolo, proprietari di una locanda che intorno all’ undicesimo secolo preparavano gustosi fagottini di pasta ripieni di formaggio tipo ricotta e verdure. Sono citati in un documento del 1182 in cui ci si impegna a fornire ai lavoranti un pranzo con “pane,vino, carne e ravioli.” Forse sono genovesi, ma forse no. Forse il nome viene da graviola che significa gravida, con ovvio riferimento al ripieno; e se invece venisse da raviolare cioè rotolare? Insomma, quello che è quasi certo è che i ravioli sono prevalentemente ripieni di verdura e formaggio. La conferma ce la dà l’ Accademia della crusca che nel ‘700 dichiara il raviolo ricco di erbe e cacio e l’agnolotto più ricco di carne. Eccolo il nostro agnolotto, citato col suo nome e il suo ripieno.

Il nome. Già, ma da dove viene il nome? Come per il raviolo ci sono ipotesi ma non certezza. Uno dei nomi più frequentemente usati nei libri di cucina del passato, Artusi compreso, è agnellotto che sembrerebbe riferirsi ad un ripieno di carne di agnello. Così lo chiama Vialardi riferendosi proporio alla farcia. Ma è più probabile che il nome venga da anello, la forma rotonda un tempo usata per tagliare la pasta. La stessa usata per altri cugini quali tortellini, cappelletti e anolini. Probabile quindi l’ etimo da anello. E l’angelo? Un mitico cuoco Angelot, perché no….

La farcia. Vestito ora di pasta all’uovo, ma per lungo tempo più semplicemente di pasta acqua e farina, poi di pasta acqua farina e albume, per arrivare anche a pasta tirata soltanto con farina e tuorli, lo troviamo ripieno delle farce più varie. E qui di nuovo si parla dell’ origine nobile (ripieno di selvaggina o carni pregiate per conviti importanti) o plebea (resti di carni cotte rivestiti di pasta e lessati in brodo).

Aristocratico o contadino, quello che è certo è che l’agnolotto è sempre citato come piemontese, e che lo troviamo più o meno con la stessa forma quadrata o rettangolare, tagliato netto o smerlato, in quasi ogni zona del Piemonte, e che la differenza sta in parte nella pasta ma soprattutto nel ripieno.

Gruppo di famiglia in un interno (di cucina)
In un panorama che dalle colline del Monferrato e delle Langhe sfuma verso l’arco delle Alpi troviamo i protagonisti di una virtuale foto di gruppo.

Sullo sfondo ci sono gli anziani, quelli della Cuciniera Piemontese del 1771 ripieni di formaggio e mammella, rivestiti di pasta ottenuta impastando farina acqua e bianco d’uovo, lessati in brodo; la pasta del Cuoco Piemontese del 1775; quelli ottocenteschi del Vialardi, Capo di cucina delle Real Casa col suo ripieno di agnello, ma anche di “ un farciame di carne cotta di vitello o bue o volaglia tritata finissima e unita a formaggio, sale, pepe noce moscata e uovo”. E ci sono gli agnellotti dell’Artusi, farciti di carne di maiale, cervello, uova, midollo e parmigiano. E quelli citati nel Grande dizionario piemontese italiano del 1859 : agnulot “mangiari di pasta, ripieni di carne trita, cotti in brodo”.

In un angolo I gobbi con il loro tipico rigonfiamento e il ripieno di arrosti misti, salsiccia, verdura, uovo…monferrini, di trattoria di campagna. Sembrano scoppiare, tanto sono pieni.

Più in là gli albesi, che alla farcia di arrosti aggiungono il cavolo, e quelli delle Valli di Lanzo, a cui piace anche il fegato. I valsusini prediligono prosciutto e salame, mentre gli astigiani sono fieri del loro ripieno di brasato e spinaci. Un po‘ discosto un gruppetto di tipi strani: agnolotti ripieni di selvaggina (fagiano, lepre, pernice vitello e indivia), e i canavesani, farciti di carni e risotto, e altri con l’interno di tartufo e fonduta.

Là, in fondo in fondo, un po’ nascosto, ormai dimenticato, c’è l’agnolotto di certe zone tra Langa e Monferrato ripieno di carne di asino, che tutti guardano ormai con sospetto.

Davanti a tutti i più piccoli, i plin, cicciottelli e morbidi, che pian piano dalla zona di origine (Piemonte occidentale) a forza di pizzicotti si sono sparsi in quasi tutta la regione col loro ripieno di carni miste e verdura.

Adesso sono tutti pronti per il tuffo in acqua e per il condimento, il più classico sugo d’arrosto o un salto in padella con burro e salvia.

Ora la foto sembra animarsi: ad uno sfondo di massaie che tirano la sfoglia sul tavolo di cucina, che tritano e mescolano, ritagliano e infarinano si sovrappone uno chef dalla toque altissima che come un generale comanda una brigata di cucina che tira la sfoglia, trita e mescola, ritaglia e infarina.

Le massaie stanno facendo gli agnolotti per il pranzo della domenica, ognuna con la sua ricetta : un po’ più di maiale, un po’ meno formaggio, spinaci o cavolo, con o senza noce moscata, tante uova per la pasta, smerlati o tagliati…lavorano sul tavolo di marmo o sulla spianatoia di legno col mattarello, a mai nude, le maniche tirate su e il grambiule infarinato. Ogni tanto un’occhiata ai bambini che giocano, e una mescolata a una pentola sul fuoco.

Anche la giovane brigata prepara gli agnolotti, con gesti e ingredienti simili a quelli delle donne nelle cucine domestiche. In cucine super professionali, su tavoli di acciaio inossidabile e con i guanti in lattice, la giacca immacolata e il grembiulone candido, il berrettino bianco a contenere I capelli. Sono tutti intenti al lavoro, con la massima cura ricoprono ogni monticello di farcia con la pasta tirata finissima a macchina, sfoglia dopo sfoglia.

Si va in tavola; eccoli. In casa o in trattoria, preparati dalla nonna o dallo chef stellato gli agnolotti vogliono attenzione e rispetto, silenzio e vino buono. Vanno assaporati con cura e lentezza; sono loro I protagonisti del pranzo.